Recetas de casa
Ají de gallina, la receta de casa que sabe a Perú
El ají de gallina es el plato de consuelo de la cocina peruana, heredero de los guisos coloniales y hoy almuerzo de domingo en cualquier casa de Lima. Es un deshebrado de pollo bañado en una crema amarilla, suave y aromática, que se pelea el puesto de favorito con el lomo saltado. Con ají amarillo de verdad, sale igual que allá.
Ingredientes para 4 personas
- 2 pechugas de pollo o medio pollo
- 3 papas blancas grandes para acompañar
- 4 panes franceses o 100 g de pan del día anterior
- 250 ml de leche evaporada o entera
- 3 cucharadas de pasta de ají amarillo peruano, o 2 ajíes amarillos frescos licuados
- 1 cebolla roja picada fina
- 2 dientes de ajo
- 30 g de nueces o pecanas molidas
- 2 galletas de soda o una rebanada de pan de más, para espesar
- Aceitunas negras y 2 huevos duros para servir
- Sal, pimienta, comino y palillo o cúrcuma
- Arroz blanco para acompañar
Preparación
- Cuece el pollo en agua con sal, una ramita de apio y una zanahoria, unos 20 minutos. Guarda el caldo, deshebra el pollo cuando entibie y reserva.
- Remoja el pan en la leche mientras avanzas lo demás. Ese pan empapado es el cuerpo de la salsa.
- En una sartén con aceite, sofríe la cebolla, el ajo y el ají amarillo a fuego medio 10 minutos hasta que la cebolla se vea traslúcida y dulce.
- Licua el sofrito con el pan remojado, las nueces y un cucharón del caldo del pollo hasta lograr una crema lisa.
- Devuelve la crema a la sartén, cocina 5 minutos a fuego bajo y sazona con sal, pimienta, comino y palillo. Si espesa mucho, caldo. Si queda claro, un minuto más de fuego.
- Agrega el pollo deshebrado, mezcla y cocina 5 minutos más para que los sabores se casen.
- Sirve sobre papas cocidas y arroz blanco, con mitad de huevo duro, aceituna negra y perejil.
Los secretos de la salsa
Tres detalles separan el ají de gallina de casa del de restaurante, y ninguno es difícil. Primero, el sofrito de cebolla y ají debe cocinarse despacio hasta que la cebolla suelte todo el dulce, con prisa amarga. Segundo, la leche va integrándose caliente y poco a poco para que la salsa no se corte. Y tercero, las nueces molidas dan esa textura aterciopelada que la receta trae de la cocina colonial, no las saltes aunque parezcan un detalle.
Servirlo bien caliente sobre la papa apenas cocida y el arroz graneado del día. El ají de gallina recalentado al día siguiente sigue siendo un privilegio, como todo guiso que se respeta.
Sobre el origen, la historia que se cuenta en la casa de todos es que el plato viene de los guisos de la colonia, cuando el ají se mezcló con pan y leche de la cocina española y nació esta crema amarilla que hoy es patrimonio del almuerzo familiar. En cada región del Perú tiene su toque, en unas casas con pecanas, en otras con galleta de soda, y ninguna está mal mientras el ají amarillo mande.
Dónde comprar el ají amarillo en Madrid
El ají amarillo es el corazón del plato, no lo sustituyas por otro chile. En Madrid lo encuentras fresco en fruterías de mercados como Chamartín, Mostenses o Maravillas, congelado y en pasta en las tiendas latinas, y envasado en la tienda de la comunidad de Alcántara en la calle Amaniel 3. El mapa completo, con mercados y direcciones, está en la guía de tiendas peruanas en Madrid.