Recetas de casa
Arroz chaufa, el hijo del chifa en tu cocina
El arroz chaufa nació en los restaurantes chifa de Lima, esa fusión cantonesa y peruana que arrancó con los migrantes chinos a fines del siglo XIX. Arroz salteado a fuego brutal con sillao, kion y lo que haya en la nevera, es el plato que resuelve la casa en veinte minutos y gusta hasta al más quisquilloso. La única regla de oro, arroz de la víspera y wok que humee.
Ingredientes para 4 personas
- 4 tazas de arroz cocido del día anterior, frío y suelto
- 300 gramos de pollo en tiras, o lomo, o camarones
- 2 huevos batidos con una pizca de sal
- 1 cebolla china entera, blanco y verde por separado
- 2 dientes de ajo machacados
- Kion al gusto, rallado o en juliana fina
- 4 cucharadas de sillao o salsa de soja
- 1 cucharadita de aceite de sésamo si tienes
- Aceite de maíz o girasol, el de oliva pesa mucho para esto
- Sal y pimienta
Preparación
- Sazona el pollo con sal, pimienta y un chorrito de sillao, y dóralo en el wok con aceite bien caliente, 3 minutos. Reserva.
- En el mismo wok cuaja la tortilla fina de los huevos batidos, córtala en tiras con la misma espátula y reserva con el pollo.
- Echa un poco más de aceite, saltea el ajo, el kion y la parte blanca de la cebolla china un minuto, que perfume sin quemarse.
- Añade el arroz frío y remueve sin piedad, separando los granos con la espátula. Fuego alto y paciencia, el chaufa se saltea, no se revuelve con miedo.
- Riega el sillao por las paredes del wok para que se tueste al caer, integra el pollo y la tortilla, y comprueba la sal.
- Termina con la parte verde de la cebolla china, un hilo de aceite de sésamo y sirve al momento, el chaufa no espera.
Los errores que lo tumban
- Arroz recién cocido, lleva agua y se hace puré, arroz de ayer y frío de nevera siempre.
- Fuego tímido, el wok tiene que humear, ese es el wok hei que hace que sepa a chifa y no a arroz hervido con soja.
- Sobrecargar de sillao, oscurece y sala, mejor ir añadiendo por las paredes y probando.
Cada casa, su chaufa
El aeropuerto, con arroz, tortilla y nada más, es el chaufa de lunes. El de mariscos es lujo de fin de semana. El vegetariano con tortilla y verduras convence a todos. Y el que sale de las sobras del pollo a la brasa del domingo tiene un prestigio social innegable en cualquier casa peruana. En Madrid se disfruta doble, porque rellena la nevera cuando el mes va largo.
El sillao, el kion fresco y la cebolla china se compran en cualquier supermercado asiático o en las tiendas peruanas de Madrid. Más recetas de casa, la causa limeña, los anticuchos, el lomo saltado y los picarones.