Recetas de casa
Pisco sour, la receta clásica en casa
El pisco sour es el cóctel bandera del Perú, nacido en el Lima de los años veinte y hoy orgullo nacional que se celebra cada primer sábado de febrero. Su magia está en el equilibrio, pisco fuerte, limón ácido, dulce justo y la espuma de clara que lo corona. Con esta receta sale en cinco minutos y sin jarabe de goma embotellado.
Ingredientes para 2 copas
- 90 ml de pisco quebranta o puro
- 30 ml de jugo de limón recién exprimido, mejor limón peruano o una mezcla de lima y limón
- 30 ml de jarabe de goma, o 25 g de azúcar disueltos en 25 ml de agua caliente
- 1 clara de huevo pasteurizada, o 15 ml de clara embotellada
- 2 gotas de amargo de Angostura para terminar
- Hielo en cubos
Preparación
- Enfría las copas en el congelador unos minutos. Un pisco sour tibio pierde la mitad de la gracia.
- Echa en la coctelera el pisco, el jugo de limón, el jarabe de goma y la clara. Sin hielo primero, cierra y agita fuerte 15 segundos. Este primer batido en seco es el truco de la espuma.
- Añade el hielo, cierra y vuelve a batir otros 15 segundos hasta que la coctelera escarche.
- Sirve colando en las copas y espera unos segundos a que la espuma se asiente.
- Termina con las gotas de amargo de Angostura sobre la espuma, y si quieres rematar fino, dibuja con un palillo.
Los tres errores que arruinan un pisco sour
- Limón de botella, nada de jugo embotellado, el pisco sour vive del limón recién exprimido.
- Batir solo con hielo, el doble batido, primero en seco, es lo que levanta la espuma sedosa de verdad.
- Pasarse de dulce, si el jarabe domina, mata al pisco. Prueba y ajusta, cada pisco pide su punto.
Variantes para tener en la receta
El pisco sour admite mano sin perder el alma. Con pisco italiano o mosto verde sale más floral y suave, ideal para quien arranca. El maracuyá sour cambia el limón por pulpa de maracuyá y es el rey del verano. Y la versión sin alcohol, con espuma de clara pasteurizada y un chorrito de jarabe de goma extra, aguanta el tipo en cualquier almuerzo familiar.
Para maridar, pisco sour con ceviche es el clásico imbatible, pero pruébalo también con un anticucho, la grasa del corazón corta perfecto con la acidez. Y si la sobremesa va larga, mejor un segundo sour sin amargo.
Un poco de historia para la sobremesa. El pisco sour nació en el Lima de los años veinte, y cada primer sábado de febrero el Perú celebra su día con ferias y concursos de barras. El pisco se hace en los valles del sur peruano y tiene variedades de uva, la quebranta es la más usada para sour por su cuerpo, aunque arriba te contamos que el italiano da un resultado más floral.
Última recomendación de bar. Las medidas de esta receta son el equilibrio clásico, pero cada casa peruana tiene su mano, unas más cítricas, otras más dulces. Anota la proporción que te gustó y hazla tuya, que de eso va la tradición.
Dónde comprar en Madrid
El pisco y el amargo de Angostura se encuentran en las tiendas latinas especializadas y en la tienda de la comunidad de Alcántara Travel & Services en la calle Amaniel 3, junto a Plaza de España. El limón peruano aparece por temporadas en las fruterías de los mercados con puestos latinos, y si no lo hallas, la mezcla de lima y limón amarillo funciona digna. Mira la guía de tiendas peruanas en Madrid para el mapa completo.