Recetas de casa
Anticuchos de corazón, la calle peruana en tu terraza
El anticucho es la esquina limeña hecha brocheta, corazón de res marinado en ají panca, asado al carbón y servido con papa dorada y choclo. Herencia andina que pasó por la colonia y acabó siendo el tentempié nacional, de la carretilla de la esquina al restaurante de autor. En Madrid se hace en casa sin problema, y en terraza o plancha sale igual de rico.
Ingredientes para 4 personas
- 1 corazón de res limpio, sin grasa ni arterias, cortado en dados de 3 centímetros
- 3 cucharadas de pasta de ají panca
- 3 cucharadas de pasta de ají amarillo, opcional para redondear
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de orégano seco
- 60 ml de vinagre rojo
- Sal, pimienta y aceite
- Papas cocidas y choclo serrano para acompañar
Preparación
- Limpia bien el corazón, quita la grasa exterior y los tubos duros, y córtalo en dados parejos para que se hagan uniformes.
- Machaca en un bol el ají panca, el ajo, el comino, el orégano, el vinagre, sal y pimienta. Añade un chorro de aceite y mezcla los dados de corazón hasta embeberlos todos.
- Marina mínimo 4 horas en la nevera, de la víspera mejor. El vinagre y el ají ablandan y sazonan a fondo.
- Ensarta en palitos de brocheta remojados en agua, dos o tres dados por palito, sin apretar para que el calor pase por todos lados.
- Asa en brasa fuerte, plancha o grill del horno, 3 minutos por lado, solo hasta que dore por fuera y quede jugoso por dentro. El corazón pasado se pone duro, ese es el único secreto.
- Sirve con papas doradas en la misma grasa, choclo desgranado, ají verde en tiritas y un chorrito de limón.
Errores de principiante
- Saltar el marinado, sin sus horas de ají y vinagre el corazón no perdona.
- Pasarlo en el fuego, el corazón no es para término muy hecho, dorado por fuera, tierno por dentro.
- Dados gigantes, se cocinan por fuera y quedan crudos al centro, 3 centímetros es la medida.
Versiones para todos
El anticucho clásico es de corazón de res, pero en casa funcionan igual el de pollo en dados de muslo, el de lomo para los tímidos y hasta la versión de champiñones para vegetarianos, con el mismo marinado. En Lima los acompañan con la anticuchera de toda la vida y su recipiente de ají amarillo casero, en Madrid valen la terraza y los amigos igual.
La salsa que los corona
El acompañante oficial es el ají amarillo en crema, cebolla china picada y algo de limón. Puedes usar pasta de ají amarillo directamente, o darle diez minutos más de gloria majando la pasta con un diente de ajo crudo, un chorrito de aceite y sal. La otra mitad de la tradición es el choclo serrano desgranado y la papa cocida dorada en la misma plancha, que recogen el jugo del marinado y no dejan ni una gota viva.
Un poco de historia para la sobremesa
El anticucho viene de lejos, del quechua antikuchu, corte de andes, y la costumbre andina de asar al palito lo que hubiera. Con la colonia llegó la vinagreta, el ají se quedó y el corazón de res se convirtió en el corte clásico por pura economía, lo que nadie quería, la comunidad lo hizo suyo y hoy es orgullo nacional. En las Fiestas Patrias de julio, los puestos de anticuchos en Madrid salen como setas por los barrios de la comunidad, y el olor a ají panca en la brasa se reconoce a dos calles de distancia.
Corazón de res limpio lo parten en el mostrador del mercado si lo pides, y las pastas de ají panca y amarillo están en las tiendas peruanas. Más recetas de casa, la causa limeña, el pisco sour, el arroz chaufa y los picarones.