Recetas de casa

Lomo saltado, el plato que junta Oriente y los Andes

El lomo saltado es el hijo del wok cantonés y la sazón andina, nacido con los inmigrantes chinos en el Lima del siglo XIX. Carne al fuego fuerte, cebolla, tomate, ají amarillo y sillao, todo saltado en minutos y servido sobre papas fritas con arroz aparte. El secreto no es la receta, es el fuego. Si el wok no humea, no es lomo saltado.

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de lomo de ternera o solomillo en tiras gruesas
• 3 cucharadas de sillao o salsa de soja
• 1 cucharada de vinagre rojo
• 1 cebolla roja en gajos grandes
• 2 tomates en gajos, sin pepas si quieres
• 1 ají amarillo fresco en tiras o 1 cucharada de pasta
• 2 dientes de ajo picados
• Sal, pimienta negra y comino
• Aceite vegetal de sabor neutro, el que aguante calor alto
• Para acompañar, 4 papas fritas cortadas gruesas y arroz blanco graneado

Preparación

1. Sazona la carne con sal, pimienta y comino una hora antes si puedes, y que esté a temperatura ambiente antes de cocinar. Sécala bien con papel, la carne mocha echa agua y se cuece en vez de saltarse.
2. Calienta el wok o una sartén de hierro hasta que casi humee, con dos cucharadas de aceite.
3. Dora la carne en dos tandas, 2 minutos por tanda sin moverla mucho, y reserva en un plato. Amontonar la carne de golpe la cuece, y eso es la muerte del saltado.
4. En el mismo wok, sofríe el ajo 20 segundos, añade la cebolla y el ají amarillo, y a los 2 minutos el tomate. La cebolla debe quedar al dente, con vida.
5. Devuelve la carne, agrega el sillao y el vinagre, y da dos o tres vueltas a fuego máximo, medio minuto, para que se forme esa salsita que brilla pero no empapa.
6. Sirve al instante sobre las papas fritas recién hechas, con el arroz aparte. El lomo saltado no espera a nadie.

Errores que delatan a un principiante

El error número uno es el fuego tímido. Sin calor fuerte la carne suelta agua y se cuece, y ahí se acabó el saltado. El número dos es la sartén pequeña, mejor dos tandas que una montaña. Y el número tres, la cebolla trasparente y muerta, debe quedar crocante por fuera y jugosa por dentro, que entre al wok al final y salga rápido.

El lomo saltado también perdona bien los cambios de carne. Funciona con solomillo de cerdo, con muslo de pollo en tiras y hasta con setas para la versión vegetal, solo cuida los tiempos de cada una. La salsa es la misma, la técnica es la misma, el wok no distingue.

El nombre lo dice todo, saltado viene de saltear al fuego vivo, y la clave está en respetar el orden y los tiempos cortos. Cuando la casa huele a sillao caliente y ajo, y la cocina suena a wok ruidoso, vas bien. Ese aroma es el que recibía a cualquiera al volver del colegio en Lima, y se reproduce igual en cualquier piso de Madrid.

El truco de las papas

Frielas dos veces si quieres el nivel casero de nivel parrilla, primero a 160 grados para cocerlas y después a 190 para dorarlas. Con las papas congeladas de buena calidad también sales del paso, pero el doble frito casero marca la diferencia.

Dónde comprar en Madrid

El ají amarillo y el resto de productos peruanos están en la guía de tiendas y mercados peruanos de Madrid. El sillao se halla en cualquier supermercado asiático o grande. Y si hoy no te apetece cocinar, el directorio de restaurantes por zonas tiene el lomo saltado resuelto cerca de tu casa.