Recetas de casa
Picarones, el postre de la esquina peruana
Los picarones son los buñuelos en anillo del Perú, hechos con una masa de camote y zapallo que fermenta y se fríe al momento, bañados en miel de chancaca. Nacieron en la colonia como respuesta criolla a los buñuelos españoles y hoy son el dulce de la esquina, de la feria y del Mes Morado de octubre. Con esta receta salen tirosos por dentro, dorados por fuera y con miel de verdad.
Ingredientes para 4 personas
- 200 gramos de camote cocido y prensado
- 200 gramos de zapallo o calabaza macarena cocida y prensada
- 400 gramos de harina de trigo, más un poco para espolvorear
- 10 gramos de levadura fresca o 5 de levadura seca
- 2 cucharadas de azúcar y una pizca de sal
- 1 cucharadita de anís en grano, opcional pero recomendado
- Aceite abundante para freír
Para la miel de chancaca
- 1 tapa de chancaca o panela, o en su defecto 200 gramos de azúcar moreno integral
- 1 raja de canela, 2 clavos de olor y cáscara de naranja
- 1 taza de agua
- 1 cucharadita de maicena disuelta en agua fría para espesar
Preparación
- Haz primero la miel, hierve la chancaca con las especias y el agua unos 20 minutos, cuela y espesa con la maicena a fuego suave hasta que nape la cuchara. Reserva tibia.
- Amasa el camote y el zapallo prensados con la levadura desmenuzada, el azúcar, la sal, el anís y la harina de a pocos. La masa debe quedar suave, elástica y algo pegajosa, eso es normal.
- Tapa y deja fermentar en sitio cálido una hora, hasta que doble y burbujee.
- Calienta el aceite a 180 grados, moderado, que el picarón se dore por fuera y se cueza por dentro.
- Mójate las manos en agua con sal o aceite, toma porciones y forma aros, estirando la masa con el agujero del pulgar, y déjalos caer en el aceite. Dos o tres por tanda, sin amontonar.
- Dora por ambos lados, saca a papel absorbente y baña en la miel tibia al servir. Los picarones se comen al momento, recién hechos.
Los errores que cuestan caros
- Prisa en la fermentación, sin su hora de levadura el picarón sale plano y goma.
- Aceite muy caliente, se quema por fuera y queda crudo al centro, prueba con uno antes de la tanda grande.
- Masa seca, si queda dura no se puede formar el aro, mejor pegajosa y manos mojadas que seca y tiesa.
La tradición detrás del anillo
La picaronera de esquina con su cartel y su olla es institución en Lima, y en octubre los picarones acompañan al Señor de los Milagros como el turrón de Doña Pepa. En Madrid, con camote y zapallo de mercado y chancaca de la tienda peruana, la tradición se defiende sola. Sirve con chicha morada bien fría y a llorar de nostalgia.
La chancaca, el camote morado y la chicha están en las tiendas peruanas de Madrid. Más recetas de casa, la causa limeña, los anticuchos, el arroz chaufa y el pisco sour.