Recetas de casa
Causa limeña, la reina de las entradas peruanas
La causa es peruana de cepa, papa precolombina majada con ají, y en Lima la convirtieron en entrante de fiesta, fría, rellena y decorada con huevo, aceituna y palta. Hay quien dice que su nombre viene del quechua kausay, que es comida o sustento, y quien le atribuye heroicidades de guerra. Lo que es seguro es que en verano limeño no hay almuerzo de familia sin ella. Aquí va la receta de casa, pensada para Madrid.
Ingredientes para un molde mediano
- 1 kilo de papa amarilla, o en su defecto una papa harinosa tipo agria
- 3 cucharadas de pasta de ají amarillo, al gusto
- El jugo de 2 limones
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- Sal y pimienta
- 2 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas, o 2 latas de atún en agua
- 1 palta madura en láminas
- 2 huevos duros, aceitunas negras y mayonesa para acompañar
- Un chorrito de limón extra para el relleno
Preparación
- Cuece las papas con piel en agua con sal hasta que el cuchillo entre suave, unos 25 minutos. Con piel pierden menos agua y la masa queda mejor.
- Pélalas calientes y pásalas por el prensapapas o un colador fino. Nunca licuadora, que la vuelve goma.
- Amasa la papa con el ají amarillo, el limón, el aceite, sal y pimienta mientras sigue tibia. Debe quedar una masa suave que se moldee sin pegarse a los dedos. Si quedó seca, más aceite y limón. Si húmeda, deja reposar.
- Mezcla el relleno, pollo o atún, con mayonesa al gusto y un chorrito de limón.
- Arma en molde o a ojo, capa de masa, láminas de palta, relleno, y tapa con masa. Alisa con cuchara mojada en agua fría.
- Decora con huevo duro, aceituna, un toque de ají en tira y perejil. Refrigera como mínimo dos horas, la causa se come fría.
Los errores que la arruinan
- Papa incorrecta, la amarilla es la reina, si no la encuentras busca una variedad harinosa, nunca una papa de ensalada que no se majea.
- Amasar en caliente con exceso, pásale el prensapapas una sola vez y mezcla con suavidad, no la trabajes como pan.
- Servir recién hecha, sin frío de nevera no hay causa, el reposo asienta los sabores.
Rellenos y variantes
La clásica limeña va de pollo con mayonesa, pero la causa admite de todo, atún con palta, cangrejo, camarones al ajillo, e incluso una versión causa en rollo para lucirse en la mesa. Para picar en fiesta, úsala en vasitos individuales, causa shooter, y nadie se mancha las manos.
El ají amarillo en pasta y las papas amarillas se consiguen en las tiendas peruanas de Madrid. Y si prefieres probarla hecha antes de animarte, el directorio de restaurantes tiene cebicherías que la sirven de entrada. Más recetas de casa, el pisco sour, el ají de gallina, el lomo saltado, los anticuchos, el arroz chaufa y los picarones.